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Un trattato sulla
tecnologia del latte e sulla produzione dei derivati più preziosi:
burro, yogurt, gelato. E’ la recente fatica editoriale del professor
Salvadori del Prato che Il Sole 24 ORE Edagricole lancia in libreria
con il titolo Tecnologie del latte.
Il mercato dei prodotti del latte non caseari rappresenta in Italia e
nel mondo una realtà gigantesca dove le nuove tecnologie e
l’evoluzione del gusto innescano ogni giorno le premesse per la
creazione di nuove varietà di prodotto. In Italia, le filiere
produttive sono ricche di tradizioni e in alcuni casi in notevole
espansione, come per il gelato, ma sono spesso poco aggiornate e
innovative, anche a causa di una generale scarsa informazione degli
operatori addetti.
Tecnologie del latte – Burro, yogurt, gelato, latte alimentare
di Ottavio Salvadori del Prato (Edagricole, Bologna – XVIII +
478+ pagine, 302 illustrazioni. € 65.00) esamina in modo completo la
materia prima “latte”, dalla sua prima e più essenziale forma, il
latte “alimentare”, fino alle sue versioni sempre più complesse e
sofisticate, non dimenticando impiantistica e procedimenti di
trasformazione. Le tecnologie di fabbricazione del burro, del gelato,
dello yogurt e dei primi derivati del latte, anche quelli più moderni
come gli aromatizzati e i fermentati, sono trattate per ciascuna voce
in grandi capitoli a partire dalla materia prima con le sue
variabilità e a seguire gli altri ingredienti, le tecniche di
trasformazione, le tipologie di prodotto, le problematiche e i
difetti, nonché la legislazione vigente relativa ed i controlli
necessari, fornendo un quadro antologico e di facile consultazione. Il
testo offre anche alcuni esempi pratici, le ricette, i riferimenti a
procedure adottate all’estero e informazioni sul funzionamento degli
impianti.
Si tratta di un importante punto di riferimento per lo studio e la
consultazione che non può mancare nella biblioteca di docenti,
studenti, tecnici e operatori del settore lattiero-caseario ma anche
un valido aiuto per gli esperti di nutrizione ed alimentazione che
vogliono conoscere la vera natura ed i processi di produzione degli
alimenti.
Autore.
Ottavio Salvadori del Prato, agronomo, docente alla Scuola di
Specializzazione in Tecnologia Lattiero-Casearia di Lodi e di
Tecnologie Alimentari Lattiero-Casearie nella Facoltà di Agraria
dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, sede di Cremona. Autore di
altri volumi in argomento. |
Tecnologie del Latte
